Certaines aromatiques et épices peu courantes, comme la livèche, l’hysope ou le zaatar, retrouvent une place dans des cuisines qui recherchent plus de variété et moins de produits standardisés. Ce regain s’accompagne d’un intérêt pour les techniques de conservation traditionnelles, comme la lacto-fermentation, et pour l’utilisation des restes et des parties souvent jetées.
Les herbes aromatiques méconnues : un patrimoine végétal à réinventer
Les plantes aromatiques oubliées : une diversité insoupçonnée
Parmi les herbes aromatiques oubliées, la livèche (Levisticum officinale) rappelle le céleri, avec une pointe poivrée. Son goût est puissant : on l’utilise à petites doses, dans les soupes et les plats mijotés. L’hysope (Hyssopus officinalis), aux notes mentholées, s’utilise surtout en infusion ou pour parfumer des viandes grillées. Elle est déconseillée aux femmes enceintes et aux personnes épileptiques, et doit être consommée avec modération. La sarriette vivace (Satureja montana), plus résistante que la sarriette annuelle, apporte une saveur épicée aux légumes et aux fromages. Ces plantes, souvent négligées au profit du thym ou du romarin, ont des profils aromatiques bien distincts. La plupart sont rustiques ; la livèche, plus gourmande, préfère un sol riche et frais. Pour cuisiner au quotidien avec des aromates cultivés en pot, consultez notre article sur les aromatiques à mettre en pot pour l’hiver.
Leur regain d’intérêt s’explique par une volonté de diversifier les saveurs et par une méfiance envers la standardisation des produits. Jardiniers amateurs et cuisiniers les utilisent pour leur parfum, qui permet de relever un plat sans ajouter beaucoup de sel ou de sucre. Certaines de ces plantes ont aussi une longue tradition d’usage en infusion pour le confort digestif ; ces usages populaires ne reposent pas sur des preuves médicales établies et ne remplacent pas un avis médical. Des jardins potagers urbains et des ateliers de cuisine anti-gaspillage contribuent à leur diffusion. Pour choisir le moment des semis, reportez-vous à quoi semer et planter au printemps.
Les épices et mélanges oubliés : une révolution des saveurs
Le zaatar, un mélange du Moyen-Orient à réhabiliter
Le zaatar est un mélange traditionnel du Levant, à base de thym (ou d’origan et de marjolaine selon les recettes), de sumac, de sésame et de sel. Il est devenu un ingrédient courant des cuisines fusion : on le saupoudre sur du pain, avec des fromages ou sur des grillades. Le sumac apporte une note acidulée, le thym une touche herbacée. Sa polyvalence explique en grande partie son succès.
Le poivre long et la maniguette, des épices oubliées
Le poivre long (Piper longum) est une espèce proche du poivre noir, réputée plus douce et plus parfumée. On l’emploie souvent en poudre pour relever sauces et viandes. La maniguette (Aframomum melegueta), appelée aussi graine de paradis, est une graine d’Afrique de l’Ouest aux notes poivrées, citronnées et légèrement florales. Elle a été utilisée à diverses époques en Europe, où elle a longtemps servi d’alternative au poivre. Ces épices, peu présentes aujourd’hui, trouvent leur place dans les cuisines créatives et les recettes anciennes revisitées.
Les techniques de conservation ancestrales : une réponse durable
La lacto-fermentation, une technique de conservation ancienne
La lacto-fermentation consiste à immerger des légumes dans une saumure salée : les bactéries lactiques présentes transforment les sucres en acide lactique, ce qui conserve les aliments et développe des saveurs acidulées. On la retrouve dans la choucroute, les légumes lactofermentés ou certaines sauces fermentées. Elle exige un dosage précis de sel et des contenants parfaitement propres. Elle permet aussi de valoriser des légumes en surplus.
Les déchets culinaires : une mine de ressources aromatiques
Les zestes d’agrumes peuvent parfumer une huile d’olive, idéale pour les pâtes ou les poissons. Attention : une huile aromatisée avec des ingrédients frais se conserve mal à température ambiante. Préparez-la en petite quantité, gardez-la au réfrigérateur et consommez-la rapidement. Les tiges de fines herbes peuvent aromatiser un vinaigre ou servir à préparer des infusions maison. Les peaux de melon ou de pastèque se transforment en pickles, et le pain rassis en croûtons ou en chapelure.
Les bouillons d’os : une richesse oubliée
Les os de bœuf, de volaille ou de poisson, souvent jetés, peuvent être mijotés longuement, parfois avec un peu de vinaigre, pour obtenir un bouillon riche en gélatine et en saveur. Ce bouillon sert de base à des soupes ou à des sauces. Cette pratique relève d’une cuisine de récupération et d’une démarche anti-gaspillage.
Les recettes créatives : une cuisine réinventée
Les fruits abîmés : des desserts gourmands
Les bananes très mûres se prêtent au banana bread ou à une glace maison préparée avec des bananes congelées, tandis que les pommes abîmées donnent des compotes. Des fruits mélangés (pommes, poires, prunes) rôtis au four font une tarte rustique sans gaspillage. L’aquafaba, c’est-à-dire l’eau de cuisson des pois chiches, peut remplacer les blancs d’œufs dans certaines mousses ou meringues ; le résultat diffère toutefois de la version classique et demande quelques essais.
Les restes : une source d’inspiration
Le pain dur devient un pain perdu ou un pudding, et les bocaux presque vides (salsa, confiture) peuvent parfumer des œufs brouillés ou des overnight oats. Ces recettes simples donnent une seconde vie aux restes.
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Un regain d’intérêt : entre tradition et innovation
La standardisation alimentaire : un frein à la diversité
La standardisation alimentaire a fait reculer de nombreuses plantes et épices traditionnelles au profit d’un nombre restreint de produits. L’offre commerciale se concentre souvent sur des variétés faciles à cultiver ou à conserver, ce qui limite la diversité aromatique disponible. Au fil du temps, certaines recettes familiales, techniques de conservation et usages des plantes se sont perdus.
Des jardiniers et des cuisiniers relancent la culture de ces plantes. Les marchés locaux et les réseaux de producteurs permettent parfois de les trouver, et les livres de cuisine ou les sites spécialisés diffusent des recettes. Ces acteurs défendent une cuisine ancrée dans son territoire.
En résumé : des saveurs anciennes à reprendre en cuisine
Redécouvrir les aromatiques et les épices oubliées, ainsi que les techniques de conservation et l’utilisation des restes, permet de varier les plats, de réduire le gaspillage et de retrouver des saveurs anciennes. Pour commencer, choisissez une seule plante ou une seule épice et intégrez-la progressivement à vos recettes habituelles.
Chantal est rédactrice pour Chaque Jour, Jardin. Elle écrit des articles pour le site, avec une exigence simple : des conseils de jardinage justes, compréhensibles et utiles à tous, du grand jardin au rebord de fenêtre.
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